优配好油 “快餐界的爱马仕”，早就死过一次了

本文系网易沸点工作室《槽值》栏目（公众号：caozhi163）出品，每天更新。

“小吃已经不存在了。”

有没有发现，随着互联网时代的到来，很多昔日经典小吃，已在冲击下不见踪影，连带着那股香气也变得久远。全在宣传“黏糊”，麻辣香锅“又贵又难吃”，黄焖鸡米饭销声匿迹……“明明看着发展越来越好，有的甚至还跑出了上市企业，却感觉好像已经没了从前的感觉和味道。”“那些随处可见的大众小吃，早就死过一次了。”最近，“死过一次的小吃”这一话题在网上引起热议，起因是单口喜剧演员于渤在社交平台上发布了一条吐槽视频。“现在的烤肉拌饭，已经失去了灵魂。”原本外焦里嫩的烤肉，如今变成预制大块的“僵尸肉”，配菜洋则也换成了生菜等低成本沙拉……价格一路飙涨，口感倒是越来越差。图源：小红书@别整于渤，已获作者授权评论区的烤肉拌饭爱好者们，也忍不住大倒苦水。“简直胡闹，我们烤肉拌饭的灵魂，不就是现片下来的烤肉，和豆芽、泡菜、金针菇、蕨菜、豆皮等美味配菜吗？”原本，烤肉拌饭的灵感来源于土耳其传统小吃“沙威玛”，没错，就是前段时间，随着一款魔性的小游戏爆红的那个沙威玛——使用土耳其烤肉吊炉旋转烤制而成，制作时用刀将吊炉上的烤肉一层层片下来，佐以洋葱碎等香料，卷进热好的薄饼。图源：图虫创意，下同传入中国后，薄饼根据口味改为米饭，便有了熟悉的烤肉拌饭，并逐渐成为家喻户晓的路边小吃。不过，不知道发明烤肉拌饭的人能否想到，烤肉吊炉追不上时代车轮的转速，地摊市场比裹肉的卷饼更卷。如今的烤肉拌饭，肉是预制的、配菜是没滋味的、调味全靠挤满一层红白相间的“灵魂之汁”提振味道……与其说是烤肉拌饭，年轻人更愿意称其为“秽土转生版”沙拉酱盖饭。一石激起千层浪，这条烤肉拌饭的视频很快爆火。也引得无数网友回想起记忆里那些“南辕北辙”的美食。比如，麻辣香锅。从前的麻辣香锅，猛火快炒，食材入口干爽酥脆，配上免费米饭，一顿下来荤素搭配，满足感不言而喻。而现在？锅里汤水多到吃完之后，还能用它再泡碗泡面（得另外加钱，米饭也是……香菜也是）。如果口味的改变，还不足以证明麻辣香锅“不再亲切”，那价格上的跃迁，会将反驳的话堵回喉咙。

“麻辣香锅，一款年轻人自己的快餐界爱马仕。”

图源：图虫创意

在漫长的岁月里，早已经进化出了一套自己的价格系统。

一份娃娃菜16元，半份土豆8元，一份毛肚49元，都十分常见。甚至还熟练运用起了单位换算，比如荤菜9.8元/100g，素菜5元/100g。

一知半解的人会锐评“这能有啥区别”，经历过的人才知道这里面的门道。

按克重随意换算，价格约为荤菜98元/1kg，将近50元/斤，素菜50元/kg，25元/斤……“麻辣香锅你让我陌生，当自己是金子吗？”

图源：小红书烤肉拌饭和麻辣香锅的“死亡”，还不是个例。曾经在街边小摊，四五元即可购入一个焦香酥脆的鸡蛋灌饼，加蛋、加肠也不过10元就能搞定。现在，即使能理解通胀导致的价格上涨，也很难接受一起通胀的面饼厚度。“冷冻面饼，比我奶纳的鞋底子还厚，唤不起任何食欲”。小吃界的几大巨头们，几乎无一幸免。近来的外卖平台上，东北黏糊麻辣烫如雨后春笋般崛起，打开APP，黏糊已成麻辣烫专属定语，和糯叽叽、拉丝并称“食物三大前缀巨头”。别管你记忆中的麻辣烫是不是“没有这么多麻酱也不黏糊啊”，一些宣传视频中，麻酱添加量甚至已经到了“猎奇”“灵魂暴击”“致死量”的程度。说自己不吃黏糊麻辣烫？没事，躲得了麻酱，躲不了飙升的价格，“和同事急头白脸吃了顿麻辣烫，结账时两人花了三百块。”

我去，690都拿不下你？

从烤肉拌饭，到麻辣烫、麻辣香锅，昔日经典小吃们走向预制化、高价化、网红化的同时，很多人开始怀念起它原本的样子。“从前实惠好吃的小吃们，到底为什么变成今天这样啊？”传统小吃“秽土转生”的故事，其实早在很久以前，就已经在悄然发生。以麻辣烫为例。现在全国遍地开花的张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫，以及最近红极一时的刘文祥麻辣烫，是正宗东北品牌，却已和“特色小吃”无关。根据红餐大数据，截至2025年1月，全国麻辣烫门店总数已突破15万家，同比增长8.6%。这条赛道的市场规模在2024年达到1488亿元，仍在保持稳步扩张态势。杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫是第一梯队的麻辣烫品牌，以超6000家门店的数量稳居麻辣烫双巨头的地位。/图源：图虫创意杨国福麻辣烫，作为最早走向全国的东北品牌，规避了传统砂锅麻辣烫菜品种类少、口味过于单一的问题，以多样化的选择为麻辣烫打开了全新市场。彼时快餐行业势头正盛，西式快餐逐渐不能满足感叹自己长了个“中国胃”的年轻人的需求。趁着这股东风，“杨国福”三个字迅速火遍全国。张亮麻辣烫，与杨国福麻辣烫是黑龙江宾县同乡。其创业思路几乎与杨国福如出一辙：出了东三省，就往花里整。张亮的菜品甚至比杨国福更加丰富，口味也更不拘一格——小料自调、麻酱融合腐乳韭菜花、不限量水果小菜。这些商业举措，让东北麻辣烫从此彻底“不一样”，也让其杀出重围。图源：张亮麻辣烫官网至于今年因短视频爆火的刘文祥，没有走张亮和杨国福的老路，却也同样主动为“破圈”做出了一些违背祖宗的决定。比如着重突出黏糊、重口味、高碳水，精准击中了年轻人的味蕾命门。但或许是过快扩张导致品控不严，每个门店间的口味差异比张亮和杨国福的差异更大。对于麻辣烫们而言，“经典小吃一旦连锁化，便意味着它原本的口味将为大众化让路”，是不争的事实。至于那些没形成连锁的小吃，在“网红时代”不能免俗的在“想一炮而红”这条路上越走越远。经典方法包括但不限于：把小的变大，把薄的变厚，把便宜的变贵，把辣的变更辣，把自制变预制。比如把小的变大，原本在路边市场，靠着面皮加蛋加洋葱、香菜、酱料等杀出血路的烤冷面，便是典型。现在面皮还在，但是已经“瑜伽裤”化——图源：小红书一份“巨无霸烤冷面”，可是一部网红小吃配料大全，也可以是一盘炒菜，128元售价拦不住，因为网红视频里还在不停加料。感觉有点熟悉？冰糖葫芦就是这个思路。图源：小红书